Tanino

O tanino é um dos elementos estruturais mais importantes do vinho tinto — e um dos menos compreendidos pelo consumidor iniciante. Quimicamente, taninos são polifenóis de alto peso molecular presentes naturalmente nas cascas, sementes e engaços das uvas, além de no carvalho das barricas. Quando em contato com as proteínas da saliva, precipitam, causando a sensação de adstringência: aquela secura e "amarração" que se sente na língua e nas bochechas. É essa sensação que muitas pessoas descrevem como "vinho pesado" ou "vinho que seca a boca".

Do ponto de vista enológico, os taninos desempenham papel crucial na estrutura, longevidade e evolução do vinho. Existem dois tipos principais: os taninos da uva (proantocianidinas), extraídos durante a maceração das cascas e sementes em contato com o mosto; e os taninos do carvalho (elagitaninos), cedidos pelo barril durante o envelhecimento. Com o tempo na garrafa, os taninos se polimerizam — formam cadeias moleculares maiores que precipitam como sedimento —, tornando-se mais suaves e integrados. É por isso que vinhos tânicos de boa estrutura se beneficiam do envelhecimento: o que era áspero e adstringente na juventude transforma-se em textura sedosa décadas depois.

A intensidade e a qualidade dos taninos variam conforme a casta (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat e Syrah são naturalmente ricas em taninos; Pinot Noir e Gamay, muito menos), o grau de maturação das uvas na colheita, o tempo e a temperatura de maceração, e o tipo de extração empregada. Taninos "maduros" — de uvas colhidas no ponto certo — são aveludados e agradáveis; taninos "verdes" — de uvas colhidas cedo — são ásperos, amargos e vegetais. O domínio do manejo dos taninos é um dos grandes desafios e prazeres da enologia.