Sulfito

Sulfitos — ou dióxido de enxofre (SO₂) e seus compostos derivados — são uma das substâncias mais antigas e importantes utilizadas na enologia. Sua função primária é dupla: antioxidante e antimicrobiana. Como antioxidante, protege o vinho da oxidação indesejada durante a vinificação e o envelhecimento; como antimicrobiano, inibe o crescimento de bactérias deteriorantes e de leveduras selvagens indesejadas. O uso do enxofre no vinho remonta à antiguidade romana, quando palhas de enxofre eram queimadas dentro de ânforas para conservação.

Na prática enológica moderna, o SO₂ é adicionado em diferentes etapas: na recepção da uva (para proteger o mosto), durante a fermentação (em doses controladas), após a fermentação malolática e antes do engarrafamento. A quantidade total de sulfitos — expressa em miligramas por litro (mg/L) ou partes por milhão (ppm) — é regulamentada por lei. Na União Europeia e no Brasil, o limite máximo varia conforme o tipo de vinho: vinhos tintos secos podem ter até 150 mg/L; vinhos brancos e rosés secos, até 200 mg/L; vinhos doces, até 400 mg/L. A partir de 10 mg/L de SO₂ total, a menção "contém sulfitos" é obrigatória no rótulo.

Vinhos "sem sulfitos adicionados" existem, mas são tecnicamente desafiadores de produzir, pois a própria fermentação alcoólica gera pequenas quantidades de SO₂ naturalmente. A sensibilidade ao sulfito é real, mas menos comum do que se imagina: estudos indicam que apenas cerca de 1% da população tem hipersensibilidade verdadeira. A ideia popular de que sulfitos causam a "dor de cabeça do vinho tinto" carece de evidências científicas sólidas — outras substâncias, como aminas biogênicas e histaminas, são suspeitas mais prováveis.