Seco

No vocabulário do vinho, "seco" descreve um estilo em que praticamente todo o açúcar das uvas foi convertido em álcool pela levedura durante a fermentação, resultando em um vinho com açúcar residual baixíssimo — geralmente abaixo de 4 gramas por litro (g/L). Em termos sensoriais, um vinho seco não apresenta dulçor perceptível; as sensações que predominam são a acidez, o amargor leve, os taninos (nos tintos) e os sabores do fruto sem cobertura adocicada. É o estilo majoritário dos vinhos de qualidade ao redor do mundo.

Do ponto de vista técnico, a secura é determinada pela fermentação alcoólica completa: as leveduras consomem os açúcares fermentescíveis (glicose e frutose) até que não restem quantidades relevantes. O enólogo pode interromper a fermentação (por resfriamento ou adição de sulfitos) para deixar açúcar residual, criando estilos meio-seco, meio-doce ou doce. Nos vinhos de mesa, a legislação da União Europeia define como "seco" qualquer vinho com até 4 g/L de açúcar residual, podendo chegar a 9 g/L se o nível de acidez total for suficientemente alto para mascarar o dulçor. No Brasil, a regulamentação segue critérios semelhantes.

É importante não confundir "seco" com "sem sabor" ou "austero". Um vinho seco pode ser extremamente frutado, aromático e redondo — a falta de açúcar residual não implica falta de prazer ou complexidade. A percepção de dulçor também pode ser influenciada pelo álcool (que traz uma sensação de calor e leveza adocicada), pelo glicerol e pelos ésteres frutados produzidos durante a fermentação, o que leva muitos apreciadores iniciantes a confundir um vinho "frutado seco" com um "meio-seco".