Retrogosto

O retrogosto — também chamado de finish ou persistência — é a sensação que permanece no palato após engolir (ou cuspir) o vinho. É considerado um dos critérios mais importantes na avaliação qualitativa de um vinho: quanto mais longo, complexo e agradável for o retrogosto, maior tende a ser a qualidade do que está na taça. Vinhos comuns podem ter persistência de apenas alguns segundos, enquanto os grandes vinhos mantêm sabores vivos por vinte, trinta segundos ou mais.

Do ponto de vista técnico, o retrogosto é resultado de compostos voláteis que continuam a evaporar na cavidade bucal e atingem os receptores olfativos por via retronasal, somados às sensações táteis de tanino e acidez que persistem na língua e nas bochechas. Polifenóis, ésteres, aldeídos e terpenos são algumas das famílias de moléculas responsáveis por esse efeito. Um retrogosto amargo e adstringente pode indicar uvas colhidas antes da maturação plena ou excesso de extração; já um finish mineral, frutal ou especiado costuma ser sinal de elegância e equilíbrio.

Na prática da degustação, o retrogosto é medido em "caudalies" — unidade que corresponde a um segundo de persistência. Um vinho com mais de doze caudalies já é considerado longo; os grandes vinhos do Bordô, da Borgonha ou do Douro podem facilmente ultrapassar vinte caudalies. Treinar a percepção do retrogosto é fundamental para qualquer apreciador que queira evoluir no universo da enologia.