Persistência

Persistência — também chamada de finish, retrogosto ou comprimento — é a duração e a qualidade das impressões gustativas e aromáticas que permanecem no palato após engolir ou descartar o vinho. É considerada um dos indicadores mais confiáveis da qualidade de um vinho: em geral, quanto maior e mais agradável a persistência, maior a concentração, o equilíbrio e a complexidade do vinho.

A persistência é medida em "caudalies" na tradição acadêmica francesa (cada caudalie equivale a um segundo). Um vinho de nível corriqueiro apresenta finish de 3 a 5 caudalies; um vinho de qualidade média, de 5 a 8; vinhos de alta qualidade sustentam impressões por 10 a 15 caudalies ou mais. Grandes espécimes de Champagne, Burgundy Premier ou Grand Cru, Barolo e vinhos de sobremesa de classe como Tokaji Aszú 5 Puttonyos podem impressionar com 20, 30 ou até 45 caudalies de persistência — marcas que distinguem os verdadeiros ícones do vinho. Na prova cega, a persistência excepcional é frequentemente um dos primeiros sinais de que se está diante de um vinho extraordinário.

É importante distinguir persistência de "quantidade de álcool": um finish quente e alcoólico não é sinal de qualidade — é sinal de desequilíbrio. O finish ideal é aquele em que frutas, acidez, taninos e mineralidade continuam a evoluir no palato de forma agradável e coerente, como as notas finais de uma melodia que se dissipam lentamente. Vinhos com persistência marcada tendem a ser aqueles produzidos de vinhedos velhos (maior concentração natural), com extração equilibrada e envelhecimento bem conduzido.