Paladar

No contexto da degustação de vinhos, "paladar" designa a fase gustativa da análise sensorial — o conjunto de percepções que o vinho provoca quando está na boca. É nesse momento que o provador avalia dimensões que o nariz não consegue capturar: a estrutura tânica, a acidez, o teor alcoólico, o corpo, o açúcar residual e a textura geral do vinho. O paladar completa e confirma (ou contradiz) as impressões construídas pela análise visual e olfativa.

As principais sensações avaliadas no paladar incluem: doçura (açúcar residual e percepção de corpo); acidez (que provoca salivação e sensação de frescor ou mordida nas bordas laterais da língua); taninos (adstringência e secura percebidas nas gengivas e no palato, resultado dos polifenóis da uva); corpo (sensação de peso e viscosidade do vinho na boca, relacionada ao álcool, glicerol e extrato seco); álcool (percebido como calor na garganta); e amargor discreto (presente em alguns vinhos e derivado de polifenóis e compostos de levedura). A integração harmônica de todos esses elementos define o equilíbrio de um vinho — considerado uma das maiores virtudes que um vinho pode ter.

O comprimento do paladar — também chamado de persistência ou finish — mede por quanto tempo as impressões gustativas permanecem após engolir ou cuspir o vinho. Um finish curto (menos de 3 segundos) indica vinho simples; um finish longo (acima de 10 segundos, chamado de "caudalies" na terminologia tradicional) é sinal de vinho de alta qualidade. Grandes Burgundy, Barolo e Champagnes de prestígio frequentemente deixam impressões que persistem por 20, 30 ou mais segundos no paladar.