Nariz

No vocabulário da degustação profissional, "nariz" refere-se ao conjunto de aromas e odores perceptíveis ao cheirar o vinho na taça — ou seja, é a dimensão olfativa da avaliação sensorial. Quando um sommelier diz que "o nariz é generoso" ou "o nariz está fechado", está descrevendo a expressividade e a intensidade aromática do vinho antes de qualquer contato com o paladar. É uma das mais ricas e complexas etapas da análise, pois o olfato humano consegue distinguir centenas de compostos aromáticos distintos.

A avaliação do nariz é feita em duas etapas complementares: primeiro, o nariz em repouso (primeiro nariz), girando levemente o cálice para liberar os aromas voláteis mais delicados; depois, o nariz depois de girar a taça (segundo nariz ou nariz em movimento), em que o contato do vinho com o oxigênio potencializa a evaporação dos compostos aromáticos menos voláteis, revelando camadas mais profundas do bouquet. Há quem acrescente um terceiro nariz após alguns minutos de abertura, especialmente em vinhos jovens ou muito fechados.

Os aromas do nariz são classificados em três famílias principais: primários (derivados diretamente da uva — frutas, flores, ervas), secundários (resultantes da fermentação alcoólica e maloláctica — pão, manteiga, iogurte, levedo) e terciários (desenvolvidos durante o envelhecimento em madeira e garrafa — baunilha, especiarias, couro, terra, cogumelo, alcatrão, mel). A análise cuidadosa do nariz fornece informações valiosas sobre a casta, a origem, o método de vinificação e o estágio de evolução do vinho — muitas vezes antes mesmo de um gole ser dado.