Mosto

O mosto é o nome dado ao suco resultante do esmagamento ou prensagem das uvas, antes que a fermentação alcoólica tenha sido concluída. É, essencialmente, o vinho em sua forma embrionária: um líquido rico em açúcares (principalmente glicose e frutose), ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico), minerais, compostos fenólicos, leveduras selvagens, bactérias e enzimas que determinarão o caráter do vinho final.

A composição do mosto varia enormemente conforme a casta, o terroir, o clima do ano e o grau de maturação das uvas. O teor de açúcar — medido em graus Brix, Baumé ou Oechsle dependendo do país — é indicador fundamental: cada grama de açúcar por litro de mosto se converte aproximadamente em 0,6% de álcool durante a fermentação. A acidez total e o pH do mosto são igualmente monitorados de perto, pois influenciam a estabilidade microbiológica, a velocidade de fermentação e a frescura do vinho resultante. O enólogo pode realizar ajustes no mosto — chaptalização (adição de açúcar, onde permitida), acidificação ou desacidificação — para corrigir desequilíbrios originados por safras climáticas desfavoráveis.

Para vinhos tintos, o mosto fermenta em contato com as cascas (maceração), adquirindo cor, taninos e compostos aromáticos. Para brancos e rosés, o mosto é geralmente separado das partes sólidas antes da fermentação. O mosto de uva não fermentado também tem usos culinários: é a base do suco de uva, do mosto cozido (utilizado em produtos como vincotto e arrope) e de preparações tradicionais como o mostarda di frutta italiano.