Fermentação malolática

A fermentação malolática (FML), também chamada de "segunda fermentação" ou "maloláctica", é um processo biológico no qual bactérias láticas — principalmente Oenococcus oeni — convertem o ácido málico (agressivo, de sabor similar ao da maçã verde) em ácido lático (mais suave, cremoso) e CO₂. A reação resulta em redução da acidez total do vinho e em transformação significativa de seu perfil sensorial.

Do ponto de vista enológico, a FML é prática praticamente universal para vinhos tintos: além de suavizar a acidez, contribui para a estabilidade microbiológica do vinho (eliminando o substrato preferido de outras bactérias), integra os componentes do vinho e pode adicionar complexidade. Já para brancos, a decisão é mais estratégica: Chardonnays de Borgonha e do Novo Mundo que passam pela FML ganham textura cremosa, corpo e notas de manteiga e avelã, provenientes principalmente da diacetil — composto produzido pelas bactérias. Já vinhos brancos aromáticos (Riesling, Sauvignon Blanc, Vermentino) geralmente evitam a FML para preservar a acidez viva e os aromas varietais delicados.

O enólogo pode induzir a FML inoculando bactérias láticas selecionadas, ou inibí-la — pela adição de SO₂, pelo resfriamento do vinho, pela filtração ou pela adição de lisozima. Nos vinhos de Champagne e espumantes em geral, a decisão sobre a FML é determinante no estilo final: maisons como Bollinger conduzem a FML completa, gerando vinhos mais cremosos e complexos; outras a bloqueiam parcialmente para preservar acidez e frescura.