Lágrimas

As lágrimas do vinho — também chamadas de pernas ou arquinhos — são as finas colunas ou gotas que escorregam lentamente pela parede interna da taça após girá-la. Muitos apreciadores associam lágrimas grossas e lentas a vinhos encorpados e ricos, e a expressão popular "vinho com pernas" costuma ser empregada como elogio. Mas o que as lágrimas realmente indicam?

O fenômeno é explicado pela física: trata-se do chamado Efeito Marangoni, descrito pelo físico italiano Carlo Marangoni no século XIX. O álcool (etanol) evapora mais rapidamente do que a água na superfície do filme de vinho que sobe pela taça por capilaridade. À medida que o álcool se evapora, a tensão superficial naquela região aumenta, puxando mais líquido para cima; quando o acúmulo de vinho no bordo se torna pesado o suficiente, forma gotas que escorregam de volta — as "lágrimas". Portanto, o que as lágrimas indicam de forma confiável é apenas o teor alcoólico do vinho: quanto mais grossas e lentas, maior o álcool.

É um equívoco frequente considerar as lágrimas como indicador direto de qualidade ou de concentração de açúcar. Vinhos secos e alcoólicos produzem lágrimas tão marcantes quanto os doces. A viscosidade do glicerol, subproduto da fermentação, contribui marginalmente para o fenômeno em vinhos muito ricos, mas o fator dominante continua sendo o álcool. Mesmo assim, observar as lágrimas é um exercício sensorial válido e faz parte do ritual de apreciação do vinho.