Frutado

"Frutado" é um dos descritores mais frequentes — e mais amplos — no vocabulário enológico. Aplicado a um vinho, significa que os aromas e sabores de fruta são dominantes em seu perfil sensorial, sejam eles frescos (morango, cereja, pêssego, maracujá), cozidos (geleia, compota, ameixa), secos (passas, damasco, figo) ou tropicais (manga, abacaxi, lichia, maracujá). A frutosidade de um vinho depende da casta, do terroir, da maturação das uvas na colheita e das escolhas de vinificação.

Do ponto de vista químico, os aromas frutados são produzidos principalmente por ésteres e por compostos terpênicos. Os ésteres — formados durante a fermentação alcoólica pela reação entre álcoois e ácidos orgânicos — são responsáveis por aromas como banana (acetato de isoamila), pera (acetato de etila) e morango (acetato de etila e hexanoato de etila). Castas como Gamay, Grenache e Sangiovese jovens são naturalmente exuberantes em ésteres de fruta vermelha. Os terpenos, mais estáveis e de origem varietal (presentes diretamente na uva), conferem aromas florais e de frutas características de castas como Gewürztraminer, Muscat e Riesling.

Um vinho muito frutado não é necessariamente simples: grandes Pinot Noirs de Borgonha combinam frutosidade elegante de cereja e framboesa com complexidade terrosa e mineral. A frutosidade, contudo, tende a diminuir com o envelhecimento — à medida que os compostos ésteres se hidrolisam e os aromas terciários (couro, tabaco, especiarias, cogumelo) emergem, o vinho passa de "frutado" a "complexo" ou "evoluído". No julgamento de um vinho jovem, a qualidade e a intensidade da fruta são indicadores importantes de seu potencial de guarda.