Fim de boca

O fim de boca — também chamado de retrogusto, finalização, persistência ou "length" no vocabulário anglófono — é a sensação que permanece no paladar e na retronasal após engolir ou expectorar o vinho. É um dos parâmetros mais importantes na avaliação da qualidade: um vinho de alta qualidade apresenta um fim de boca longo, complexo e agradável, enquanto vinhos simples ou com defeitos costumam ter finais curtos, amargos ou adstringentes.

A persistência aromática é medida em "caudalie" — uma caudalie equivale a um segundo de persistência perceptível. Vinhos de grande classe, como um Premier Cru de Borgonha, um Barolo ou um Vintage Port, podem apresentar persistências de 15 a 30 caudaliés ou mais. Essa persistência é produzida principalmente pelos compostos menos voláteis do vinho — taninos polimerizados, glicerina, fenóis, açúcares residuais — que continuam interagindo com os receptores do paladar e da mucosa nasal após a deglutição.

Na avaliação sensorial, observa-se não apenas a duração, mas também a qualidade e a evolução do fim de boca: um final pode ser frutado, mineral, especiado, tostado ou floral; pode ser limpo e progressivo, ou abrupto e desconfortável. Finais com nota amarga de boa qualidade (como o amargor de taninos maduros) são valorizados em vinhos como o Barolo e o Brunello. Finais alcoólicos, quentes e ardentes indicam desequilíbrio. A busca pelo fim de boca longo e elegante é, para muitos enólogos e sommeliers, o critério definitivo que separa o vinho bom do vinho verdadeiramente extraordinário.