Fenóis

Fenóis são uma ampla família de compostos orgânicos presentes naturalmente nas uvas e no vinho, desempenhando papel fundamental na cor, no sabor, na textura e na estabilidade oxidativa da bebida. Quimicamente, são compostos que possuem um ou mais grupos hidroxila ligados a um anel aromático benzênico. No vinho, dividem-se principalmente em dois grandes grupos: flavonoides e não flavonoides.

Os flavonoides incluem as antocianinas (responsáveis pela cor vermelha e violeta dos vinhos tintos), os taninos condensados (também chamados proantocianidinas), presentes nas cascas, sementes e engaços da uva, e os flavonóis (pigmentos amarelos). Os taninos condensados são os principais responsáveis pela adstringência — a sensação de secura e "aperto" na boca causada pela precipitação de proteínas salivares. Os não flavonoides incluem os ácidos fenólicos (ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico) e os estilbenos, entre eles o famoso resveratrol, associado em estudos científicos a propriedades antioxidantes.

Durante o envelhecimento em barrica de carvalho, o vinho também absorve fenóis da madeira, notadamente o eugenol (aroma de cravo), a vanilina (baunilha), o guaiacol (defumado), as ellagitaninas (taninos hidrolisáveis) e os whiskylactones (coco, cedro). A concentração e a composição dos fenóis no vinho final dependem da casta, do terroir, das práticas vitícolas (maturação na colheita) e das técnicas de vinificação (temperatura e duração da maceração, prensagem, tipo e tempo de estágio em madeira). Do ponto de vista da saúde, o vinho tinto é uma das fontes alimentares mais ricas em polifenóis, embora os benefícios para o organismo continuem sendo objeto de pesquisa científica.