Doce

No vocabulário do vinho, "doce" descreve vinhos com teor significativo de açúcar residual — ou seja, açúcares naturais das uvas que não foram totalmente convertidos em álcool durante a fermentação. Dependendo do estilo e da legislação de cada país ou denominação, um vinho é classificado como doce quando possui, em geral, mais de 45 gramas de açúcar residual por litro, embora esse limiar varie: a UE define vinhos doces (ou "doux" em espumantes) com mais de 50 g/L.

Os grandes vinhos doces do mundo se dividem em várias categorias segundo o método de concentração do açúcar nas uvas: colheita tardia (Vendange Tardive na Alsácia, Spätlese e Auslese na Alemanha), em que as uvas permanecem na videira além do ponto normal de maturação; vinhos de podridão nobre (Sauternes francês, Tokaji húngaro, Trockenbeerenauslese alemão), produzidos com uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea, que desidrata os bagos e concentra açúcares e aromas complexíssimos de mel, damasco e cera; vinhos de uvas passificadas (Passito italiano, Vin de Paille francês); e vinhos de gelo (Eiswein alemão e canadense Ice Wine), feitos de uvas congeladas na videira.

Do ponto de vista enológico, um vinho doce de alta qualidade jamais é simplesmente açucarado: é a tensão entre o dulçor e a acidez vibrante que confere longevidade, elegância e profundidade a esses vinhos. Um Sauternes ou um Riesling Beerenauslese pode envelhecer por décadas exatamente porque sua acidez preserva o equilíbrio e inibe a oxidação excessiva. Na harmonização, vinhos doces pedem sobremesas de doçura equivalente ou inferior, foie gras, queijos de mofo azul como Roquefort e Gorgonzola, ou até pratos levemente picantes.