Colheita tardia

Colheita tardia (em inglês, late harvest; em alemão, Spätlese ou, em versões mais concentradas, Auslese, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese) refere-se a vinhos produzidos com uvas colhidas após a data normal de vindima, quando as bagas estão passificadas ou atacadas pela Botrytis cinerea (podridão nobre), atingindo concentrações excepcionais de açúcar, acidez e compostos aromáticos. O resultado são vinhos doces a muito doces, de grande complexidade e longa vida.

Tecnicamente, a colheita tardia envolve riscos significativos: a permanência prolongada das uvas no vinhedo as expõe a chuvas, geadas, apodrecimento indesejado (podridão cinzenta) e predação por pássaros e insetos. A colheita é frequentemente feita em passagens múltiplas pelo vinhedo (tries successives), selecionando manualmente apenas as bagas no estágio ideal. A Botrytis cinerea, quando ataca em condições climáticas específicas (manhãs úmidas seguidas de tardes secas e ensolaradas), perfura a casca da baga e promove a evaporação da água, concentrando açúcares, ácido tartárico e glicerol — além de produzir compostos aromáticos únicos como a sotolona, que confere notas de mel, gengibre e damasco.

Os grandes exemplos mundiais incluem os Sauternes e Barsac (França), os Trockenbeerenauslese alemães e austríacos, o Tokaji Aszú húngaro e os vinhos de colheita tardia do Novo Mundo, incluindo o Brasil — onde produtores da Serra Gaúcha têm obtido resultados expressivos com Riesling Itálico e Gewürztraminer. Harmonizam com foie gras, queijos azuis (Roquefort, Gorgonzola), sobremesas à base de frutas e mel.