Bouquet

Bouquet é o conjunto de aromas terciários que se desenvolvem no vinho ao longo do processo de envelhecimento — seja em barrica de carvalho, seja em garrafa. O termo, de origem francesa, distingue-se do conceito de "aroma" (que remete mais às notas primárias e secundárias, oriundas da uva e da fermentação) por designar especificamente a complexidade olfativa adquirida com o tempo e a evolução. Um vinho jovem tem aromas; um vinho maduro tem bouquet.

Do ponto de vista químico, o bouquet resulta de uma série de reações lentas de oxidação, esterificação, hidrólise e polimerização que ocorrem à medida que o vinho envelhece. Em contato com a madeira, surgem notas de baunilha (vanilina), especiarias (eugenol), cacau e café (furanos). No envelhecimento em garrafa, em ambiente redutor, desenvolvem-se notas complexas de couro, tabaco, charuto, trufa, cogumelos, mel, cera de abelha, alcatrão e terra molhada. O bouquet de um grande Borgonha maduro, por exemplo, pode evocar simultaneamente pétalas de rosa murchas, framboesa compotada, humus, especiarias e cogumelos silvestres — uma experiência sensorial sem paralelo.

A apreciação do bouquet exige paciência e experiência: um vinho recém-aberto pode precisar de tempo no cálice para "abrir" e revelar sua complexidade. A temperatura de serviço, o tipo de taça e o tempo de aeração são fatores que influenciam diretamente a expressão do bouquet.