Borra

Borra (do latim burra, e cognato do francês lie) é o precipitado sólido que se forma no fundo do recipiente de vinificação ou de crianza durante e após a fermentação. É composta por células de leveduras mortas, resíduos de polpa, fragmentos de tartarato, precipitados proteicos e outras partículas em suspensão que sedimentam ao longo do tempo. A gestão da borra é uma decisão enológica fundamental que impacta diretamente o estilo e a qualidade do vinho.

Tecnicamente, distinguem-se dois tipos de borra. A borra grossa (grossière), que se deposita rapidamente nos primeiros dias após a fermentação, é formada por fragmentos maiores e pode conter compostos indesejáveis; normalmente é removida por trasfegas rápidas. A borra fina (fine lies), mais homogênea e composta principalmente por células de levedura, é a que o enólogo frequentemente decide manter em contato com o vinho por um período prolongado — técnica conhecida como "crianza sobre as borras" (élevage sur lie). Esse contato confere ao vinho maior complexidade, textura cremosa, proteção contra a oxidação e estabilidade físico-química.

O controle cuidadoso do tempo de contato com as borras e da temperatura de armazenamento é essencial: borras mantidas em temperatura elevada e por tempo excessivo podem liberar compostos sulfurosos e causar desvios aromáticos. A remoção das borras é feita pela trasfega — transferência do vinho de um recipiente a outro, deixando os sedimentos para trás.