Bâtonnage

Bâtonnage é a técnica de remexer periodicamente as borras finas (lies) depositadas no fundo do recipiente de fermentação ou crianza — geralmente barrica ou cuba de aço inox — usando um bastão (em francês, bâton) ou outro instrumento similar. O objetivo é manter as borras em suspensão e promover o contato continuado entre o vinho e os resíduos de leveduras mortas (autólise de leveduras), o que enriquece o vinho com complexidade, textura e volume.

Enologicamente, durante a autólise, as leveduras mortas liberam polissacarídeos, proteínas, aminoácidos e manoproteínas na massa do vinho. Essas moléculas contribuem para uma textura mais cremosa e volumosa, estabilizam a cor e a tartarato, protegem o vinho da oxidação e potencializam notas de pão, biscoito, noz, creme de leite e levedura. A técnica é associada principalmente à produção de Chardonnay de estilo borgonhês — onde o bâtonnage semanal ao longo de meses é considerado um dos segredos do estilo amanteigado e de grande volume dos grandes Meursault e Puligny-Montrachet. Também é amplamente usada na produção de Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie e espumantes.

A frequência do bâtonnage deve ser calibrada com cuidado: remexer as borras em excesso pode introduzir oxigênio excessivo no vinho ou liberar compostos sulfurosos indesejáveis provenientes da degradação das células de levedura. O enólogo decide a frequência e a duração do bâtonnage conforme o estilo desejado, as condições de temperatura e o perfil do vinho.