Bago

Bago é o nome dado ao grão individual da uva — a unidade básica do cacho. Cada bago é composto por três partes distintas: a casca (película), a polpa e as sementes (grainhas). Embora pequeno, o bago concentra todos os elementos que definem o vinho: açúcares, ácidos, compostos aromáticos, taninos e pigmentos. A qualidade e a composição do bago são, portanto, determinantes para o estilo e a qualidade do vinho produzido.

Enologicamente, cada parte do bago tem uma função específica. A casca é rica em antocianinas (responsáveis pela cor dos tintos), taninos e compostos aromáticos varietais; é na casca que residem grande parte dos precursores de aroma característicos de cada casta. A polpa, por sua vez, fornece a maior parte do volume de mosto — açúcares e ácidos são aqui predominantes. As sementes contêm taninos de sabor mais amargo e áspero: o cuidado para não esmagá-las durante a prensagem é fundamental em vinificações que buscam elegância. O tamanho do bago também importa: bagos menores concentram mais casca em relação à polpa, gerando vinhos potencialmente mais estruturados, coloridos e complexos — daí o interesse por vinhos de baixa produtividade.

A sanidade do bago — ausência de podridão cinzenta, pragas e rachaduras — é condição essencial para a qualidade da vindima. Um enólogo experiente inspeciona o estado dos bagos no vinhedo semanas antes da colheita para determinar o momento ideal de vindima.