Glossário
Aroma
Aroma é a percepção olfativa dos compostos voláteis presentes no vinho. É considerado um dos atributos mais complexos e informativos da bebida, capaz de revelar a variedade de uva utilizada, a origem geográfica, o método de vinificação e o estágio de evolução do vinho. Os aromas são percebidos tanto pela via nasal direta (ortonasal), ao aproximar o cálice do nariz, quanto pela via retronasal, quando os compostos voláteis sobem da boca ao olfato durante a degustação.
Aroma é a percepção olfativa dos compostos voláteis presentes no vinho. É considerado um dos atributos mais complexos e informativos da bebida, capaz de revelar a variedade de uva utilizada, a origem geográfica, o método de vinificação e o estágio de evolução do vinho. Os aromas são percebidos tanto pela via nasal direta (ortonasal), ao aproximar o cálice do nariz, quanto pela via retronasal, quando os compostos voláteis sobem da boca ao olfato durante a degustação.
Enologicamente, os aromas são classificados em três categorias. Os aromas primários (varietais) têm origem na própria uva e nos processos de maturação da baga; incluem frutas, flores e ervas. Os aromas secundários surgem durante as fermentações alcoólica e malolática, resultando em notas como manteiga, pão, iogurte e levedura. Os aromas terciários, também chamados de buquê, desenvolvem-se durante o envelhecimento em madeira e/ou garrafa: notas de baunilha, especiarias, couro, tabaco, mel, cogumelos e trufas são exemplos clássicos. Do ponto de vista químico, os aromas resultam de ésteres, terpenos, aldeídos, fenóis, lactosas e centenas de outros compostos voláteis identificados por cromatografia gasosa.
A intensidade e complexidade do aroma são critérios importantes de qualidade: um vinho com aromas intensos, diversificados e harmônicos é, em geral, superior a um vinho aromaticamente simples ou plano. Desenvolver o vocabulário aromático é um dos exercícios fundamentais na formação de qualquer sommelier.