Adstringência

Adstringência é a sensação de secura, aspereza e contração que se sente nas mucosas da boca — bochechas, gengivas, língua — ao degustar certos vinhos, especialmente tintos encorpados. Não é exatamente um sabor, mas uma sensação tátil causada pela interação dos taninos com as proteínas da saliva, formando complexos que reduzem a lubrificação bucal. É frequentemente descrita como "áspero", "granular" ou "que seca a boca".

Do ponto de vista químico, a adstringência é provocada principalmente pelos taninos polifenólicos presentes nas cascas, sementes e engaços da uva — além de taninos elágicos cedidos pelo carvalho durante o envelhecimento em barrica. A intensidade da adstringência varia conforme o grau de maturação das uvas (taninos imaturos são mais agressivos), o tempo de maceração, a variedade e a técnica de vinificação. O Nebbiolo (Barolo), o Tannat e o Cabernet Sauvignon jovem são exemplos de uvas notoriamente adstringentes. Com o envelhecimento, os taninos polimerizam e suavizam, transformando a adstringência rústica em textura sedosa e refinada.

Para harmonização, vinhos com alta adstringência pedem alimentos proteicos e gordurosos, pois as proteínas da carne "absorvem" os taninos, suavizando a sensação de secura e tornando a experiência muito mais agradável. Daí o clássico casamento entre Cabernet Sauvignon e carnes vermelhas grelhadas.