Açúcar residual

Açúcar residual é a quantidade de açúcar que permanece no vinho após o término da fermentação alcoólica, ou seja, os açúcares da uva (principalmente glicose e frutose) que não foram convertidos em álcool pelas leveduras. É expresso em gramas por litro (g/L) e é o principal parâmetro que define se um vinho é seco, meio-seco, meio-doce ou doce. Vinhos secos apresentam geralmente menos de 4 g/L; vinhos doces de sobremesa podem ultrapassar 200 g/L.

Tecnicamente, a fermentação pode ser interrompida de forma voluntária (por adição de álcool vínico, como no caso dos vinhos licorosos, ou por resfriamento brusco do mosto) ou encerrar-se naturalmente quando o teor alcoólico atinge o limite de tolerância das leveduras. Nos grandes vinhos de colheita tardia — como Sauternes, Trockenbeerenauslese ou Tokaji Aszú — o alto açúcar residual é resultado da concentração de açúcares nas bagas atacadas pela Botrytis cinerea (podridão nobre) ou passificadas em câmaras de secagem (appassimento).

É importante não confundir doçura percebida com açúcar residual: um vinho com alta acidez e elevado açúcar pode parecer mais seco do que realmente é, pois a acidez equilibra a sensação de doçura. Por isso, o rótulo nem sempre é suficiente; a análise química e a experiência de degustação são indispensáveis para avaliar esse parâmetro com precisão.