Acidez

A acidez é um dos pilares fundamentais do vinho, responsável por conferir frescor, vivacidade e capacidade de guarda à bebida. Percebida principalmente na lateral e na parte inferior da língua, ela estimula a salivação e é o que faz um vinho parecer "vivo" e apetitoso. Vinhos com acidez insuficiente são descritos como "flácidos" ou "chapados", ao passo que vinhos muito ácidos podem ser agressivos ou até desagradáveis.

Do ponto de vista enológico, a acidez do vinho é composta sobretudo por ácido tartárico (o mais abundante e característico da uva), ácido málico e ácido cítrico — todos presentes na baga antes da fermentação — além do ácido láctico e do ácido succínico, que surgem durante as fermentações alcoólica e malolática. O pH do vinho oscila tipicamente entre 3,0 e 4,0; quanto mais baixo o pH, mais ácido e microbiologicamente estável tende a ser o vinho. Climas frios preservam naturalmente a acidez, razão pela qual regiões como Chablis, Mosel ou o sul do Brasil produzem vinhos particularmente frescos.

A acidez equilibrada é essencial para a harmonização com alimentos: ela "corta" a gordura de pratos ricos, limpa o palato entre garfadas e realça sabores. Por isso, vinhos muito ácidos costumam ser excelentes à mesa — pense num Riesling alsaciano com peixe ou num Sangiovese toscano ao lado de massas com molho de tomate, ele próprio ácido.